Si le Champagne a cette saveur festive, c’est parce qu’il est le symbole de la convivialité et de la célébration. Que ce soit pour des retrouvailles, pour une soirée d’anniversaire ou tout simplement par envie, les bulles d’or ne laissent personne indifférent. Mais pour en profiter davantage, se pose la question de sa conservation. De quelle manière et à quelle température le champagne se conserve-t-il ? Tous nos conseils pour en savoir plus.
Champagne : la boisson festive par excellence
Issu de l’assemblage entre trois cépages, le Champagne est un savant mélange de Pinot noir, de Pinot meunier et de Chardonnay. Sous appellation contrôlée (AOC), il peut être brut nature, extra-brut, demi-sec ou doux, suivant sa teneur en sucre. Le Champagne peut aussi être rosé, quand il est mélangé avec du vin rouge, ou blanc de blanc quand il est concocté uniquement avec du Chardonnay. Vous pouvez aussi choisir un Champagne selon sa qualité : s’il est conçu avec des vins d’une même année, on dit qu’il est millésimé. Idéal pour un apéritif ou pour accompagner un dessert, le Champagne prend avant tout une connotation festive, voire parfois de luxe. Produit fin par excellence, il est minutieusement élaboré. Nous vous recommandons donc d’en prendre soin et de veiller à sa bonne conservation.
Pourquoi faut-il conserver le Champagne dans sa cave à vin ?
La conservation du Champagne a toute son importance, et ce d’autant plus que sa fabrication suit un processus relativement long. Il est ainsi nécessaire de protéger vos bouteilles de champagne de différents éléments comme la lumière, les courants d’air, un changement de température ou encore les odeurs de bouchon. En effet, le Champagne a besoin de calme, d’un environnement humide et d’obscurité. Conserver le Champagne dans une cave à vin vous permet de le protéger de tout impact. Une vibration par exemple pourrait remuer les dépôts et en altérer sa qualité. De même, une trop grande luminosité pourrait oxyder plus rapidement le Champagne, ce qui empêcherait les arômes de se dévoiler correctement. De même, une conservation à mauvaise température pourrait le faire vieillir trop rapidement ou, à l’inverse, le cristalliser. Si l’environnement est trop sec, le bouchon pourrait se désagréger et affecter son caractère hermétique. Ces précautions vous permettent ainsi de libérer les arômes intenses de votre Champagne. De plus, une bonne conservation dans une cave à vin apporte de la maturité et peut même le faire changer de nature.
Quelle conservation choisir pour le Champagne ?
Nos conseils pour une bonne conservation
Pour bien conserver des bouteilles de Champagne, il est essentiel de veiller à le garder à une température fraîche entre 10° et 12°, dans un espace sombre et suffisamment humide, mais de manière régulée, pour éviter les risques de moisissure du bouchon. Cet endroit doit aussi être sain et protégé contre les courants d’air, pour que les bouteilles ne pâtissent pas d’une variation de température.
Conserver un Champagne selon sa qualité
La conservation du Champagne doit aussi prendre en compte la qualité des bouteilles que vous possédez. S’il s’agit d’une entrée de gamme, il est préférable de le boire après l’avoir acheté. S’il s’agit d’un Champagne millésimé, il est possible de le conserver pour une durée allant jusqu’à quatre ans. Enfin, un grand Millésimé peut être conservé entre 20 et 30 ans.
Conserver un Champagne selon le type de cru
Généralement, un Champagne issu du cépage Chardonnay se conserve plutôt bien. En revanche, si vous êtes adepte du Champagne rosé, la conservation devra rester de courte durée. Pour le Brut, la conservation est plus longue, contrairement à un demi-sec ou un Champagne doux, qui doit se consommer rapidement.
Conserver une bouteille de Champagne ouverte
Alors, que faire lorsque la bouteille de Champagne a été ouverte ? Peut-on la conserver ? Et si oui, comment et pour quelle durée ? Oubliez la petite cuillère pour la conservation d’une bouteille de champagne ouverte, cela ne fonctionne pas. Pour un champagne ouvert, il n’existe qu’un seul moyen, réellement efficace : un bouchon vacuum ou un bouchon hermétique. Le bouchon vaccum empêche votre Champagne de s’oxyder, tandis qu’avec un bouchon hermétique spécial vins pétillants, le dioxyde de carbone ne s’échappe pas. Toutefois, la conservation d’une bouteille ouverte n’est possible que sur une courte durée. Conserver une bouteille de Champagne trop longtemps altèrerait inévitablement son goût. De plus, le bouchon perdrait son humidité.
Optimisez la conservation du Champagne pour en sublimer le goût
Pour parfaire le goût de vos bouteilles de Champagne, Ma Cave à Vin propose des caves à vin de service. En complément d’une cave de vieillissement, la cave à vin de service est une armoire réfrigérée qui permet de conserver plusieurs bouteilles, à des températures idéales de dégustation, pour un délai relativement court. Elle est proposée en version mono-température ou multi-température selon les bouteilles que vous souhaitez stocker. Vous permettant ainsi de mettre uniquement des bouteilles de champagne ou bien de varier les bouteilles et d’ajouter différents crus. Déclinée en différentes tailles, elle s’adapte parfaitement à vos besoins. De plus, vous pouvez combiner l’utilité au design grâce à des produits tels que les cadres à vin et à Champagne, qui sublimeront tant l’arôme de vos crus que votre intérieur.
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Pendant les fêtes de fin d’année, les repas prennent un air tout aussi festif pour le bonheur des papilles. Entre amis ou en famille, ces instants sont d’autant plus appréciés que les différents mets sont en harmonie. Du foie gras aux fruits de mer, en passant par le saumon, le chapon ou encore l’incontournable bûche de Noël, rien ne vaut un accord parfait entre les plats et les boissons.
Mais quel vin choisir avec chaque plat ? Quels accords vin et repas de fêtes ? Très globalement, on réserve le vin rouge avec la viande rouge, le vin blanc avec les fruits de mer, mais pour un repas harmonieux et pour profiter de toutes les saveurs, voici nos conseils pour un repas de fête inoubliable.
Quels accords entre vin et entrées de fête ?
Durant un repas de fête, les entrées peuvent être nombreuses, ce qui implique de trouver du vin pour le repas de Noël, mais aussi du vin pour le repas du nouvel An.
Avec le foie gras
Si le foie gras est servi en entrée, nous vous recommandons un vin blanc moelleux comme un bon Sauternes, un Gewürztraminer d’Alsace ou un Jurançon.
Avec des huîtres
Pour cet incontournable mets durant les fêtes, un vin blanc sec comme un Muscadet ou un Chablis permet de souligner leurs saveurs iodées. Si vous avez envie d’un accord moins traditionnel, vous pouvez opter pour du Champagne pour une note de fraîcheur indéniable. Et si vous avez envie d’un peu plus d’insolite, sachez qu’un vin rouge fruité pourra également être très apprécié.
Avec du saumon fumé
Si vous servez du saumon fumé, ce mets s’accorde idéalement avec un vin blanc sec et peu acide, comme un Sancerre Blanc ou un Domaine Saint Bris.
Avec des fruits de mer
Pour un plateau de fruits de mer, composé de tourteaux, de bulots et de coquilles Saint-Jacques, le vin blanc s’impose. Vous pouvez opter pour un Muscadet, pour un effet désaltérant, un Riesling pour ses notes fruitées ou un Petit Chablis, pour des arômes plus riches. Enfin, un Champagne blanc de blancs, à fines bulles, éveillera à coup sûr vos papilles.
Quels accords entre vin et plats de fête ?
Parmi les plats de fête les plus fréquents, on peut citer l’illustre chapon, mais vous pouvez aussi choisir une autre volaille ou une viande rouge, selon vos préférences.
Chapon et autres volailles
Avec le chapon ou une autre volaille, vous pourrez opter pour un vin blanc comme un Chardonnay, un Sauvignon, un Santenay ou un Châteauneuf-du-Pape. Si vous préférez le vin rouge, le Saint-Emilion, le Pommerol ou le Côte Rôtie s’accorderont parfaitement avec votre plat.
Viande rouge
Avec une viande rouge comme le tournedos, le vin rouge est de mise. Optez dans ce cas pour un Cabernet Sauvignon par exemple. Et si le magret de canard a votre préférence, choisissez plutôt un vin rouge du Sud-Ouest, comme le Haut Médoc.
Et pour le dessert ?
Quel vin avec une bûche de Noël ?
Choisir un vin pour le dessert dépendra du type de dessert choisi. Pour une bûche de Noël, nous vous conseillons de miser sur la légèreté, avec un vin blanc moelleux, à condition qu’il ne soit pas trop sucré. Optez dans ce cas pour un Riesling ou un Jurançon. Un champagne rosé pourra aussi faire ressortir le goût de la bûche.
Avec un dessert aux fruits
Si vous préférez un dessert aux fruits, comme une tarte aux fruits, ça se complique ! Selon le fruit choisi, le vin ne pourra pas être le même. Pour un dessert aux fruits rouges, optez pour un Sauternes. Pour un dessert plus exotique ou aux pommes, prenez plutôt un Gewürztraminer.
Un repas au Champagne ?
En alternative, quoi de plus festif que d’accorder votre repas de Noël ou du nouvel An avec du Champagne ?
Ainsi, un Champagne blanc de blancs, reconnu pour sa finesse et son côté rafraîchissant, s’accordera parfaitement avec l’apéritif. Peu sucré, frais et fin, il fera ressortir le goût des amuse-bouches frais. Vous pouvez également opter pour un Champagne extra-brut.
Pour les entrées, il en est de même. Un Champagne blanc de blancs ira parfaitement avec les fruits de mer, tandis qu’un Champagne extra-brut se mariera très bien avec le saumon fumé. Pour le foie gras et pour la charcuterie fine, choisissez plutôt un Champagne rosé.
Pour le plat de résistance, un Champagne brut rosé ira bien avec la volaille et la viande. Si vous optez pour un plat à base de poisson, un Champagne blanc de blanc est recommandé.
Bon à savoir
Pour un repas encore plus festif, choisir une cave à vin de service vous permettra de conserver vos bouteilles de vin à bonne température pour une consommation à court terme.
Quel que soit le nombre de convives, Ma Cave à Vin vous propose un vaste choix de caves à vin de service pour répondre à vos besoins.
Si vous souhaitez servir différents types de vin, une cave à vin de service multi-températures étagée sera parfaite pour amener les vins rouges à une température idéale de 14 à 16°C, les vins blancs à une température comprise entre 8 et 12°C et les champagnes entre 6 et 10°C.
Le vin est un compagnon évident pour le fromage. Pourtant, on ne sait pas forcément comment bien accorder son vin et son fromage. Faisons donc le tour de la question pour savoir enfin quel vin servir avec du fromage.
Le vin rouge est-il vraiment une valeur sûre dans les accords vin et fromage ?
Pendant longtemps, les traditions françaises ont fait du rouge le vin incontournable pour accompagner tous les plateaux de fromages. Pourtant, cet accord n’est pas toujours le meilleur. Les tanins du vin rouge peuvent même mal s’accorder avec le gras du fromage. Résultat : un goût amer et des saveurs qui ne sont pas mises en valeur.
Aujourd’hui, il est donc plus conseillé de se tourner vers des blancs ou des rouges légers, pour véritablement mettre en valeur aussi bien les fromages que les vins.
Choisir le bon vin pour son fromage : les associations à retenir
Vous cherchez les meilleurs accords vin et fromage et êtes prêts à tester autre chose que des vins rouges puissants ? Le choix de votre vin dépendra du type de fromage que vous souhaitez consommer.
L’essentiel des accords vin et fromage
Pour vous aider à y voir plus clair, nous avons préparé un tableau récapitulant les grandes lignes à retenir afin de choisir le bon vin pour son fromage.
Types de fromages
Accords vin et fromage
Exemples de vins
Fromages à pâte molle et croûte lavée (Munster, Maroilles, Livarot, Pont-L’évêque)
Vins blancs riches et aromatiques ou vins rouges légers à faibles tannins
Gewurztraminer, Pinot Noir, Bourgogne
Fromages à pâte molle et croûte fleurie (Camembert, Neufchâtel, Brie, Coulommiers, Brillât-Savarin)
Vins rouges peu tanniques ou champagnes à base de Chardonnay
Pinot Noir, Sancerre, Beaujolais
Fromages à pâte pressée cuite (Comté, Beaufort, Gruyère, tomme de Savoie)
Vins blancs secs pour les fromages les plus jeunes et vins plus puissants pour les fromages plus affinés.
Chardonnay, Vin Jaune du Jura
Fromages à pâte pressée non-cuite (Reblochon, Saint-Nectaire, Mimolette, Cantal)
Vins rouges légers et fruités ou vins blancs vifs et minéraux
Pinot Noir, Beaujolais, Chablis
Fromages à pâte persillée (Roquefort, Fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, Gorgonzola)
Vins blancs doux ou liquoreux ou vins rouges riches en alcool
Sauternes, Gewurztraminer, Coteaux du Layon, Muscat
Fromages de chèvre frais ou crémeux (Selles-sur- Cher, Rocamadour)
Vins blancs jeunes, secs et fruités Sancerre, Chenin,
Sancerre, Chenin, Chardonnay
Fromages de chèvre affinés ou secs (chabichou, picodon, chavignol)
Vins blancs doux et aromatiques
Vouvray, Gewurztraminer, Pinot Gris
Quel vin pour un plateau de fromage varié ?
Vous avez préparé un beau plateau qui comprend différents types de fromages. Comment, alors, sélectionner le bon vin pour vous assurer qu’il pourra s’accorder avec l’ensemble de votre plateau ? Notre conseil : a priori, un vin blanc sec devrait pouvoir accompagner de nombreux fromages. Choisissez, par exemple, un Chardonnay, un Pouilly-Fumé ou même un Champagne Blanc.
Quel vin pour une raclette ou une fondue savoyarde ?
Rien de mieux, l’hiver venu, que de se régaler d’une bonne raclette ou d’une fondue savoyarde. Mais quel vin sélectionner pour accompagner ces plats où le fromage occupe une place centrale ? Dans les deux cas, le vin blanc est le meilleur choix et il faudra, idéalement, se tourner vers un blanc sec et fruité. Les vins d’Alsace ou encore de Savoie seront particulièrement bien adaptés à la raclette et à la fondue. Vous pourrez ainsi sélectionner un Riesling, un Sylvaner un Chignin ou encore une Roussette-de-Savoie. Vous tenez à servir du vin rouge ? Allez, dans ce cas-là, vers un Pinot Noir, peu tannique et fruité, ou encore un Beaujolais dont la légèreté accompagnera bien le fromage fondu, ainsi que la charcuterie. Si ces vins rouges peuvent accompagner une raclette, il est tout de même recommandé de rester sur du blanc avec le vin pour une fondue.
Découvrez les caves combinées vin et fromage
Le vin comme le fromage demandent des conditions de conservation particulières pour garder tous les arômes. Comme le vin, le fromage est sensible à la température de son environnement. Un emplacement trop chaud ou trop froid pourra accélérer le vieillissement et altérer le goût comme la texture. Pour profiter plus longtemps de vos fromages, il est donc possible d’installer une cave à fromage. Nous avons la solution pour les amateurs de vin et de fromage, ou pour les professionnels qui proposent ces deux produits : une cave combinée, pouvant à la fois accueillir du vin et du fromage. Ces caves se découpent en plusieurs compartiments pour pouvoir ranger d’un côté le vin et de l’autre le fromage, à une température idéale. Elles permettent de préparer vos bouteilles pour le service et de les conserver à court ou moyen terme.
Que faut-il retenir pour choisir les bons accords vin et fromage ? Oubliez vos idées reçues sur le vin rouge et testez des vins blancs particulièrement bien adaptés aux fromages que vous souhaitez déguster. Vous découvrirez, de cette façon, de nouvelles saveurs, aussi bien du côté du fromage que du vin.
Le vin est un alcool complexe qui mérite un peu de connaissance pour être pleinement savouré. Lors d’une dégustation, trois de vos sens seront sollicités. Comment les utiliser ? Dans quel ordre ? À quoi faut-il faire attention ? Nous vous détaillons dans cet article les différentes étapes à suivre pour apprécier de façon optimale votre vin.
Étape 1 : Se mettre dans de bonnes conditions
Tout d’abord, nous souhaitons souligner l’importance du lieu pour une bonne dégustation. Pensez à privilégier des endroits calmes, dépourvus d’odeurs trop prenantes et d’une bonne luminosité. Cela vous permettra de réaliser correctement les prochaines étapes décrites ci-dessous.
De plus, le choix du verre est également à prendre en compte. Si le verre « tulipe » reste le verre traditionnel pour déguster le vin, il existe toute une variété de formes de verre, chacun adapté à la dégustation d’un vin en particulier (voir notre article : « Choisir son verre à vin »). Quoi qu’il en soit, il est important d’avoir un verre à pied et de le tenir soit par le pied (la jambe) soit par la base (la cuvette) afin de ne pas chauffer le vin avec ses mains.
La carafe à décanter tient également un rôle primordial, notamment pour les vins rouges, puisqu’elle permettra au vin de libérer tous ses arômes.
Si nous accordons une grande importance à l’association entre mets et vin lors de nos dîners, une dégustation seule de vin requiert de ne pas être polluée par d’autres goûts qui viendraient fausser nos sensations.
Enfin, il est capital de suivre un certain ordre de dégustation et de commencer par des vins jeunes et terminer sur des vins vieux, plus tanniques et charnus, afin de ne pas saturer rapidement le palais.
Étape 2 : Prendre le temps d’observer
Dans un second temps, l’une des étapes indispensables d’une dégustation de vin consiste à admirer sa robe. Il s’agit donc de prêter un œil attentif à sa couleur, ses nuances et ses reflets.
Observer le vin face à un arrière-plan neutre, de couleur blanche, servira à retranscrire plus fidèlement sa robe. Pour ce faire, vous pouvez, par exemple, utiliser une feuille de papier positionnée à l’arrière de votre verre. Cette étape vous permettra de déceler quelques indices précieux concernant le type de vin (le cépage), son ancienneté, sa teneur en alcool ou son degré de sucre.
Les reflets de la robe offriront des pistes sur l’âge du vin. Pour un jeune vin rouge, les reflets ont davantage tendance à se rapprocher d’une couleur pourpre, cerise. Au fil des années, sa couleur évolue et tire vers des tons plus orangés, tuilés. De même que pour le vin rouge, les reflets du vin blanc sont changeants selon le niveau d’ancienneté de la bouteille. Son nuancier varie entre un jaune pâle pouvant contenir des reflets verts au début, en passant par une couleur or, pour enfin s’arrêter sur un ambré, roux.
La robe du vin peut aussi s’avérer être un bon indicateur pour deviner sa provenance. Les vins produits sur la moitié ouest du pays, correspondant à un climat océanique, auront des caractéristiques différentes de ceux produits sur l’autre moitié de la France, correspondant plutôt à un climat continental. Les vins du Sud auront encore d’autres spécificités.
Les larmes peuvent aider à présumer l’origine du vin. Lorsque l’on fait tournoyer un vin dans son verre, une petite quantité du liquide adhère à la paroi ce qui provoque la formation de gouttelettes qui sont appelées larmes. Elles peuvent être fluides ou épaisses, grasses ou coulantes… et elles donnent des informations précieuses sur le vin, notamment sur sa teneur en sucre. En effet, un vin plus sucré formera des larmes plus lourdes et plus lentes.
Étape 3 : Sentir les arômes
La première étape, appelée premier nez, consiste à approcher le nez de son verre, sentir les effluves qui s’en dégagent et repérer si elles sont puissantes ou plutôt discrètes. Cette étape permet aussi de déceler si le vin présente un défaut.
Ensuite, on peut faire tournoyer le vin dans le verre afin de l’oxygéner et de le sentir à nouveau. Il s’agit du deuxième nez permettant de capter les arômes qui seront nouvellement apparues et qui se seront intensifiées.
Il existe 3 grandes catégories d’arômes : les arômes primaires qui sont issus du cépage ou du terroir, les arômes secondaires provenant de la fermentation du vin et, les arômes tertiaires qui se développent pendant le vieillissement du vin, en fût ou en bouteille. Ces arômes sont répertoriés en 12 familles : les arômes végétaux, floraux, fruités, épicés, boisés, balsamiques, empyreumatiques (fumé, grillé, café, cacao,…), animal, de confiserie, fermentaires (bière, brioche, pain,…), minérales (pétrole, craie,…) et chimiques (acétone, alcool,…).
La rétro-olfaction est une méthode permettant de « sentir » les arômes du vin grâce à la connexion entre le nez et la bouche. Les arômes suivent une trajectoire à l’arrière du palais jusqu’à atteindre le bulbe olfactif. Cette opération se fait naturellement lorsque nous mangeons mais elle peut être accentuée lors d’une dégustation de vin.
Étape 4 : Passer à la dégustation
Lorsque le vin est en bouche, nous pouvons évaluer immédiatement sa puissance et ressentir en priorité sa saveur sucrée. C’est ce que l’on appelle l’attaque. On peut le faire tourner dans sa bouche car l’acidité, le sucré ou l’amertume sont perçus à des endroits différents de la langue. En grumant, c’est-à-dire en aspirant un filet d’air, vous permettrez au nectar de libérer davantage d’arômes. Mais on peut aussi mâcher le vin comme un aliment. En se mélangeant au vin, la salive va le chauffer et accentuer toutes ses saveurs.
Le milieu de bouche est le moment où tous les arômes se développent. Cette étape va permettre de ressentir toute la texture d’un vin, sa densité et sa finesse. C’est également à ce moment-là que l’on perçoit l’acidité et les tanins.
Enfin, la finale est l’étape durant laquelle toutes les saveurs se développent en bouche et où vous aurez une impression générale du cru gouté. Mais même une fois avalé ou recraché, le vin continuera à révéler certaines saveurs. C’est ce que l’on appelle la longueur en bouche. Un grand vin pourra se reconnaître par sa capacité à se développer en bouche même une fois avalé. Cette longueur en bouche est une notion qualitative car il s’agit de la persistance des arômes en bouche mais c’est aussi une notion quantitative car cette persistance se mesure en caudalie (1 caudalie = 1 seconde).
La dégustation d’un vin est un moment convivial, de partage. Il est donc tout aussi important d’échanger avec les autres convives sur ce que chacun a ressenti concernant l’impression générale du vin, son intensité, les arômes détectés, etc.
La complexité et la richesse de l’univers du vin nécessite un langage complet et précis pour décrire toutes les strates qui le composent, que ce soit sur la vigne, lors de sa fabrication mais aussi en dégustation. C’est selon cette chronologie que nous vous avons préparé un lexique permettant d’aborder ce riche vocabulaire pouvant être dur à appréhender pour les néophytes.
Vocabulaire de la fabrication et la conservation des vins
Appellation : Terme désignant un label décerné selon la provenance des cépages et/ou des procédés de fabrication spécifiques.
Assemblage : Mélange de vin provenant de plusieurs vignobles ou de cépages différents.
Cépages : Variété de plant d’une vigne cultivée. Le Merlot, l’Ugni, le Syrah, le Chardonnay sont des cépages.
Chaptalisation : Ajout de sucre au moût du raisin avant ou pendant la fermentation pour produire des vins davantage équilibrés voire plus sucrés ou plus gras. Le mot provient du nom de l’inventeur de ce procédé : Jean-Antoine Chaptal.
Cru : Sert à désigner un vin ou un vignoble précis, un terroir défini. On retrouve ce terme pour les vins de Bourgogne, d’Alsace, etc.
Cuvée : Quantité de raisin produite par un même vignoble, mise en cuve et/ou assemblée.
Domaine : Terme employé pour désigner une exploitation viticole.
Échalas : Tuteur de vigne en bois, plastique ou métal.
Élevage : Étape de vieillissement d’un vin en barriques ou en chai pour travailler ses tannins.
Fermentation : Réaction chimique de transformation des sucres en alcool.
Vinification en barrique : Procédé de fermentation des vins, au contact du bois de barriques.
Fermentation malo-lactique : Procédé de fermentation transformant l’acide malique en acide lactique, réduisant l’acidité d’un vin.
Grand Cru : Appellation instaurée à Bordeaux au 19e siècle, donnée aux vins selon un processus de fabrication précis et respectant le terroir.
Lie : Matière organique récupérée en fin de fermentation, composée de fruits, de pulpes et de levures pauvres en sucre.
Macération : Temps pendant la vinification où les parties solides du raisin (pépins, peaux, tiges, pulpe, etc.) restent au contact du moût. Ceci permet d’extraire des bienfaits de ces parties solides et d’apporter au vin une plus grande richesse de couleur, de saveurs et de tannins.
Macération à froid : Processus onéreux de refroidissement du moût de raisin à -80°C puis de stockage à +5°C, opéré avant la fermentation alcoolique pour aider à obtenir le plus haut degré d’extraction pour la couleur et les arômes supplémentaires et protéger le moût.
Marc : Résidu (graines, peau, pépins et tiges) restant au fond des cuves, une fois le jus écoulé.
Moût : Raisin broyé avant fermentation.
Pasteurisation : Stérilisation par chauffage du vin à 60°C, détruisant les micro-organismes permettant le vieillissement du vin. Le mot provient de son inventeur : Louis Pasteur.
pH : Valeur déterminant l’acidité d’un vin.
Pigeage : Opération de vinification consistant à enfoncer la pellicule de raisin appelée chapeau qui se forme à la surface pendant la fermentation. Cela permet l’extraction des tannins.
Pruine : Fine couche recouvrant le raisin, apportant des levures issues de l’environnement de la vigne, utiles lors de la fermentation.
Vendanges : Ramassage des raisins mûrs, destinés à la fabrication du vin. Elles s’étendent d’août à octobre.
Véraison : Étape de maturation où les raisins changent de couleur.
Vert : Type de vin produit à partir de raisins qui ne sont pas suffisamment mûrs.
Vinification en barrique : Procédé de fermentation des vins, au contact du bois de barriques.
Vin cuit : Vin altéré par la chaleur. Le vin cuit serait apparu en Provence au 18e siècle.
Vin de goutte : Vin rouge ou rosé obtenu grâce au jus de raisin confectionné au sein d’un pressoir.
Vin de presse : Vin tannique fabriqué à partir des marcs pressés après que le jus fermenté ait été retiré des matières solides du raisin.
Vocabulaire de la couleur et texture des vins
Brillant : Vin limpide et lumineux.
Charnu : Décrit un vin corsé, rond, présentant un grand caractère à travers sa texture et sa saveur.
Crémeux : Vin dont la texture est proche de la crème.
Gras : Vin moelleux, fort en alcool, assez souple et charnu avec de la concentration et de l’intensité.
Lisse : Vin souple et sans aspérité.
Opulent : Vin élégant et généreux en arômes, offrant un goût savoureux et de la richesse.
Robe : L’aspect visuel du vin. La dégustation commence par tout ce qui est repéré par les yeux, y compris de belles nuances dans les couleurs. Par exemple, un rouge pourra posséder une robe tuilée, sombre, pourpre, ou rubis. On peut également avoir des indices de l’âge du vin en examinant sa robe : plus il est ancien, puis il se couvrira de reflets tuilés, notamment au niveau du disque. Pour les blancs, les vins très jeunes ont tendance à avoir des reflets légèrement verts.
Rustique : Vin à la texture rugueuse et austère, qui manque de finesse. Selon le terroir, cette caractéristique peut être une qualité.
Trouble : Manque de limpidité anormal d’un vin.
Velouté : Vin présentant un fort caractère, soyeux, présentant une texture onctueuse en bouche.
Vocabulaire des parfums des vins
Acétique : Vins comportant des traces d’acides acétiques avec un parfum de vinaigre. On parle de piqûre acétique lorsque le vin se dégrade et que son alcool est transformé en acide acétique.
Arômes primaires : Odeur présente sur le fruit lui-même, parfois perceptible avant le processus de vinification.
Arômes secondaires : Odeur qui se forme lors des fermentations alcooliques.
Arômes tertiaires : Odeur créée pendant le vieillissement du vin. CAV
Bouchonné : Vin présentant une odeur de moisi, de bois pourri. Ce phénomène est créé par un bouchon de mauvaise qualité ou un souci d’embouteillage, dont le résultat est une infection du vin par le TCA (trichloroanisole).
Creux : Il s’agit de vins dont le goût manque de force entre l’attaque et la finale. Ce sont des vins qui manquent de support tanique et de fruits.
Ferme : Désigne un vin tannique et vif, très acide.
Floral : Vins rouges ou blancs aux parfums d’acacia, de jacinthe, d’iris, de pivoine, etc… On retrouve ces arômes, par exemple, dans les vins de Bordeaux.
Frais : Attaché au nez, au goût. Ce terme désigne une acidité marquée mais contenue et agréable.
Herbacé : Vins aux flaveurs d’herbes.
Mielleux : Vin très riche en sucre, doux avec des flaveurs et un goût de miel.
Nez : Etape de la dégustation succédant à la découverte et précédant la bouche. Elle correspond aux arômes et odeurs qui se dégagent du vin.
Noisette : Arôme secondaire doux de noix, d’amende ou de noisette que l’on trouve dans les vins oxydés.
Poivré : Arôme présent dans les vins du Rhône, sentant le poivre noir ou blanc frais.
Végétal : Parfums proposant des flaveurs herbacées. Ces vins sentent le cèdre, la résine, le champignon, le sous-bois, etc…
Vocabulaire de la dégustation des vins
Acide tartrique : Acide présent principalement dans les plantes et ayant un rôle d’acidifiant dans le vin. Il se présente sous la forme de petits cristaux que l’on trouve parfois au fond d’une bouteille de vin. Ils ne représentent aucun danger à être consommé.
Aération : Terme employé pour indiquer le principe de mettre le vin au contact de l’air pour déclencher son oxydation et son évaporation pour que ses flaveurs et son goût soient plus perceptibles.
Ample : Sensation en bouche d’un vin apportant une matière enrobée et large avec une palette aromatique en rétro-olfaction occupant complètement la bouche.
Attaque : Premier goût, première impression en bouche. L’attaque peut être douce ou rude.
Bouche pleine : Vin harmonieux, riche en arôme et présentant une bonne longueur, avec assez de volume pour occuper toute la bouche avec ses saveurs.
Décantation : Principe de changer le vin de récipient pour faire évoluer son goût avant la dégustation.
Dégustation horizontale : Vins servis dans des groupes du même millésime.
Dégustation verticale : Comparaison de vins identiques en fonction des années.
Ininterrompu : Vin offrant une expérience gustative positive avec des sensations soutenues du premier goût à la finale, avec un équilibre des saveurs du début à la fin.
Finale : Terme de dégustation qui désigne ce qui reste du vin au palais après l’avoir avalé (ou craché). Elle peut être courte ou persistante ; sur les papilles comme en rétro-olfaction.
Jambes : Traces transparentes et visqueuses se formant sur le côté du verre après avoir fait tourner le vin.
Matière : Texture, sensation provoquées par le vin en bouche.
Mature : Étape de maturation du vin, entre la fin de sa jeunesse et le début de son altération où tous ses éléments sont présents : tanins, fruits et acidité.
Milieu de palais : Sensation de dégustation du vin qui se situe après le goût initial et avant la finale.
Oxydation lente : Principe consistant à laisser un vin à l’air libre dans sa bouteille plusieurs heures avant de le consommer.
Oxydation : Les vins blancs oxydés vont virer au jaune et les vins rouges vont tendre vers une couleur brique, marron. L’oxydation déséquilibre le vin et apporte des goûts de fruits secs.
Serré : Vin riche en saveurs et concentré, qui saura conserver ses caractéristiques en réserve.
Structure : Mot qui décrit toutes les composantes d’un vin : L’alcool, l’acide, le sucre et le fruit.
Ullage : Espace d’air entre le vin et le bouchon.
Avant de vous lancer dans la découverte en bouche de vos bouteilles, nous vous recommandons de les préparer à la dégustation à l’aide de nos caves et vitrines à vin de service.
Vocabulaire des goûts du vin
Acide / Acidité : Qualité essentielle du vin, participant à son équilibre en lui donnant une sensation de fraîcheur et de relief. Trop d’acidité va donner au vin du mordant et un goût acide. Peu d’acidité va donner une sensation de mollesse.
Agressif : Vin dont les tannins sont durs, râpeux ou trop acide.
Angulaire : Vin avec peu de consistance, de moelleux. On l’oppose aux vins ronds.
Arrière-goût : Vin dont le goût reste dans la bouche après avoir fini de le boire. On parle aussi de longueur.
Astringent : Vins au goût dur ou tranchant, dû principalement aux tannins pas assez mûris.
Austère : Vin durs se définissant par leurs faibles arômes mais aussi leur forte acidité et leurs puissants tannins.
Beurré : Vin dont l’odeur rappelle le beurre. Le Chardonnay est un vin beurré.
Boisé : Vin dont la maturation s’est généralement faite en fûts de chêne. La fin prend alors des flaveurs boisées et vanillées.
Bouquet : Décrit les arômes complexes qui se développent dans un vin.
Capiteux : Vin très fort en alcool.
Complexe : Décrit une myriade de parfums ou de flaveurs qui se retrouvent dans le parfum ou le goût d’un vin. Il s’agit d’une notion inévitablement associée aux grands vins.
Corps : Terme utilisé pour décrire l’impression du poids du vin en bouche. Le corps du vin varie grâce aux tannins du vin.
Corsé : Vin dont toutes les composantes du goût sont puissantes.
Dense : Vin issu d’une matière première concentrée.
Doux : Vin aux taux de sucre assez élevé.
Épicé : Vin qui présente des arômes d’épices (poivre, cannelle, muscade, clous de girofle…).
Équilibre : Peut-être l’aspect le plus important à repérer lors d’une dégustation – l’équilibre entre l’acidité, la sucrosité, les tannins et l’alcool. Un bon équilibre est l’harmonie de tous ces aspects.
Élégant : Vin de grande facture, raffiné, aux arômes doux.
Exubérant : Vins frais, vifs, avec un caractère explosif.
Fatigué : Défaut désignant un vin avec une faible intensité de ses composantes. Mot utilisé pour désigner un vin dilué par exemple.
Friand : Vin avec un taux d’acidité le rendant savoureux et fruité.
Fruité : Les vins fruités sont souvent des vins simples, qui présentent des arômes rappelant ceux du raisin et des fruits frais.
Minéral : Peut faire référence au nez ou à la bouche, et décrit un arôme qui rappelle les roches. La minéralité apparaît sur des raisins cultivés sur des sols rocheux, argileux ou calcaires, chargés en minéraux.
Mûr : Vin produit à partir de raisins ayant atteint leur niveau de maturité optimale.
Nerveux : Vin présentant une acidité plus élevée et des flaveurs plus puissantes.
Profondeur : Détermine la qualité des tannins, des composants et de la texture du vin pendant la dégustation.
Puissant : Vin concentré en matière première, en saveurs et en tannins.
Racé : Un vin souvent de très haute qualité, proposant une forte acidité, de la profondeur, du caractère et de la complexité.
Rétro-olfaction : Mécanisme physiologique permettant de percevoir, à partir du système olfactif, des caractéristiques aromatiques du vin. On l’évoque surtout lors de la finale.
Riche : Vin présentant une texture colorée, une saveur ample et puissante et une belle longueur.
Rond : Un terme pour décrire des tannins mûrs et une bouche peu acide et facile à boire. Les tannins sont présents, sans côté rugueux ou âpre.
Souple : Un terme positif pour un vin doux en bouche, peu acide et dont les tannins sont harmonieux.
Soyeux : Vin harmonieux, moelleux et velouté.
Tannique : Se dit d’un vin puissant et très astringent. Ceci est causé par une forte concentration de tannins, des molécules contenues principalement dans la peau du raisin et à moindre mesure dans ses pépins. Ils donnent un côté âpre au vin et s’adoucissent avec le temps.
Terreux : Goût considéré comme positif lorsqu’il n’est pas prononcé. Il définit des arômes de terre, de champignon ou de moisissures.
Trame : Terme qui décrit l’intégralité des caractéristiques ressenties en bouche lors de la dégustation.
Vin sec : Vin rouge ou blanc comprenant du sucre résiduel, qui n’a pas été transformé en alcool durant la fermentation
Vif : Vin montrant de la fraîcheur et de la légèreté car principalement acide.
Vin de glace : Vin liquoreux à faible teneur en alcool et une forte teneur en sucre résiduel, il est fabriqué à partir de raisins vendangés gelés.
Il est de convenance dans les restaurants de faire goûter le vin avant de le servir. Ceci n’est pas une simple tradition mais une action permettant de faire vérifier au client que le vin n’est pas bouchonné. Si cette notion vous échappe, cet article vous aidera à comprendre ce qu’est un vin bouchonné et comment il peut développer ce goût si particulier.
Que veut dire « vin bouchonné » ?
Lorsque nous disons qu’un vin est bouchonné, c’est qu’il possède un goût de bouchon. Celui-ci provient d’une molécule : la Trichloroanisole (TCA). La présence de cette molécule dans le bouchon va donner au vin un goût de liège ainsi qu’une odeur désagréable de renfermé. Vous ne pourrez passer à côté d’un vin bouchonné.
Toutes les bouteilles ayant un bouchon en liège peuvent être touchées par ce phénomène, peu importe le vignoble, la qualité du vin ou le cépage. D’autres facteurs comme la position du vin ou la présence dans le vin de la molécule peuvent être à l’origine de ce goût.
Pourquoi des bouchons en liège ?
Naturel, esthétique et d’une grande efficacité, les bouchons en liège sont présents sur la plupart des bouteilles de vin tranquilles, effervescents ou spiritueux. Le liège permet non seulement d’être un matériau respectueux de l’environnement mais il est aussi parfaitement étanche au liquide. Même couchée dans votre cave à vin, une bouteille ne fuira pas. Son autre grand avantage est de limiter le transfert de gaz. En effet, le liège vous permet de conserver plus longtemps une bouteille puisque l’oxygène mettra plus de temps avant d’altérer le vin.
Comment reconnaitre un vin bouchonné ?
Même si vous ne sentez pas tout de suite que le vin est bouchonné, vous vous en apercevrez très vite même s’il faut parfois, selon le vin, quelques minutes pour s’en rendre compte. Certaines personnes seront également plus sensibles que d’autres à cette saveur. La présence de cette molécule donne au vin une odeur désagréable de bois moisi, de renfermé, de poussière. En bouche, un goût de carton mouillé avec un arôme de liège prononcé.
Bien que désagréable, boire un vin bouchonné ne sera pas dangereux pour la santé.
Comment éviter qu’un vin soit bouchonné ?
Le facteur déclencheur se trouvant dans le bouchon, il est difficile de prévenir son apparition. De nombreux acteurs du domaine viticole travaillent ensemble pour trouver une solution. Aujourd’hui deux idées ont émergé :
L’utilisation de bouchon synthétique même si cette dernière proposition sera en désaccord avec les besoins écologiques
Un changement dans la solution de nettoyage et de traitement pour le liège. C’est cette solution qui est aujourd’hui la plus utilisée et qui permet d’avoir de moins en moins de vin bouchonné.
Pensez à conserver votre vin couché dans votre cave à vin si vous souhaitez le garder pendant de nombreuses années. S’il est entreposé debout, le bouchon sera susceptible de se déshydrater.
Peut-on sauver un vin bouchonné ?
Même s’il est presque impossible de sauver un vin bouchonné, il existe des techniques pour l’atténuer. Nous vous en proposons deux :
La feuille de film alimentaire : versez votre vin dans une carafe puis ajoutez une feuille de film alimentaire roulée sur elle-même. Celle-ci devrait absorber le goût bouchonné s’il est léger mais elle peut aussi donner un goût de plastique à votre vin.
Carafer votre vin : en l’aérant votre vin pourra éliminer le goût bouchonné mais, s’il est trop fort, l’aération de votre vin pourrait renforcer les saveurs de carton mouillé.
Vous l’aurez compris, il n’existe pas de solution miracle mais si vous en connaissez une, partagez là en commentaire nous seront nombreux à être intéressés !
