Essentiel pour tout amateur de vin qui possède de nombreuses bouteilles, conserver son vin est une pratique qui nécessite certaines précautions. Le vieillissement des vins est une opération délicate et rien ne doit être laissé au hasard. 5 paramètres sont alors à prendre en compte : la température, l’hygrométrie, l’absence de vibration, l’aération et l’obscurité.
Température
Afin de conserver toutes les qualités organoleptiques des vins et de leur assurer une évolution optimale, une température stable comprise entre 10° et 14°C est indispensable.
En deçà, le froid risque de casser la structure du vin et ralentira son vieillissement. Au-delà, l’évolution du vin sera accélérée et celui-ci ne pourra pas forcément atteindre son apogée. La détérioration du vin sera d’autant plus rapide que la température est élevée.
Hygrométrie
Le bouchon joue un rôle déterminant dans la conservation d’un vin, à condition d’être suffisamment humide. Pour cela, l’hygrométrie de la cave doit être supérieure à 50%.
A l’inverse, au-delà de 85%, l’humidité risque de provoquer un décollement ou une décoloration des étiquettes et favorisera également le développement de moisissures.
L’hygrométrie ne sera pas forcément constante dans votre cave à vin. En effet, celle-ci peut fluctuer en fonction de la production de froid de la cave (à la baisse quand la cave descend en température, à la hausse quand la cave stoppe la production de froid). Cela ne pose aucun problème pour les vins, puisque l’essentiel est que les bouchons soient suffisamment humides sur la durée.
Absence de vibration
Les secousses et les vibrations ont pour effet de remettre en suspension les dépôts qui ont pu se former pendant le vieillissement du vin et elles peuvent également activer certaines bactéries néfastes au vin, ou encore dissoudre les tanins.
Des vibrations trop importantes perturbent le lent processus de vieillissement en cassant les molécules délicates de certains composés chimiques.
Dans le cas de vins stockés dans une cave ou pièce dédiée, un appareil ou une machinerie située à côté, ou encore une ligne de métro passant à proximité peuvent occasionner des vibrations importantes et régulières pouvant détériorer les vins sur le long terme.
Dans le cas d’une armoire à vin réfrigérée, le compresseur, qui produit le froid dans la quasi-totalité des modèles, émet forcément des vibrations. Celles-ci sont stoppées par des silent-block, petites pièces en caoutchouc placées entre la cave et le compresseur pour absorber les vibrations de ce dernier.
Aération et absence d’odeur
Une bonne conservation nécessite une atmosphère saine et une bonne circulation de l’air évitant les odeurs et la formation de moisissures qui peuvent détériorer les bouchons et les étiquettes.
De plus, même
si le bouchon entraîne un échange d’air infime entre l’extérieur et le contenu
de la bouteille, une atmosphère malsaine (fumée, gaz d’échappement, fortes
odeurs de cuisine) finirait par affecter le vin. Notons enfin qu’une bonne
aération permet une meilleure homogénéité de la température.
Pour garantir la pureté de l’air et assurer une bonne circulation, beaucoup de
modèles de caves à vin, en particulier les caves de vieillissement, sont
équipés d’un filtre à charbon. Tout comme dans une hotte aspirante de cuisine,
le charbon actif placé dans ce filtre capte et retient certaines molécules
responsables du développement d’odeurs et de moisissures dans la cave.
Il faut cependant rester conscient que l’air qui entre dans la cave lors de l’ouverture de la porte ne passe pas par le filtre et que ce filtre ne permettra pas de neutraliser d’éventuelles molécules ou bactéries présentes sur vos bouteilles lors de la mise en cave.
Pour cette raison, nous recommandons de nettoyer intégralement l’intérieur de la cave à vin tous les ans, à l’aide d’un produit de lavage doux type savon de Marseille.
Obscurité parfaite
Tout comme l’air, la lumière est susceptible de détériorer les vins. L’obscurité est donc nécessaire pour la conservation sur le long terme. C’est l’une des raisons pour lesquelles les bouteilles de vin sont très souvent teintées.
Cependant, il faut distinguer la lumière directe, comportant beaucoup d’UV et la lumière indirecte, pas ou peu chargée en UV. Les rayons UV causent une oxydation des vins irrémédiable et très rapide.
Pour cette raison, nous vous déconseillons vivement de placer une cave à vin équipée d’une porte vitrée, face à une ouverture pouvant permettre un rayonnement direct du soleil sur la porte.
Pour la
conservation sur le long terme, nous recommandons en priorité les caves à vin
équipées d’une porte pleine qui garantissent une obscurité totale.
Pour le service et la conservation de court terme (< 5 ans), il n’est pas
nécessaire de se préoccuper de la lumière puisque celle-ci n’affecte les vins
qu’à long terme. Les caves à vin à porte vitrée sont donc tout à fait adaptées.
