La complexité et la richesse de l’univers du vin nécessite un langage complet et précis pour décrire toutes les strates qui le composent, que ce soit sur la vigne, lors de sa fabrication mais aussi en dégustation. C’est selon cette chronologie que nous vous avons préparé un lexique permettant d’aborder ce riche vocabulaire pouvant être dur à appréhender pour les néophytes.
Vocabulaire de la fabrication et la conservation des vins
Appellation : Terme désignant un label décerné selon la provenance des cépages et/ou des procédés de fabrication spécifiques.
Assemblage : Mélange de vin provenant de plusieurs vignobles ou de cépages différents.
Cépages : Variété de plant d’une vigne cultivée. Le Merlot, l’Ugni, le Syrah, le Chardonnay sont des cépages.
Chaptalisation : Ajout de sucre au moût du raisin avant ou pendant la fermentation pour produire des vins davantage équilibrés voire plus sucrés ou plus gras. Le mot provient du nom de l’inventeur de ce procédé : Jean-Antoine Chaptal.
Cru : Sert à désigner un vin ou un vignoble précis, un terroir défini. On retrouve ce terme pour les vins de Bourgogne, d’Alsace, etc.
Cuvée : Quantité de raisin produite par un même vignoble, mise en cuve et/ou assemblée.
Domaine : Terme employé pour désigner une exploitation viticole.
Échalas : Tuteur de vigne en bois, plastique ou métal.
Élevage : Étape de vieillissement d’un vin en barriques ou en chai pour travailler ses tannins.
Fermentation : Réaction chimique de transformation des sucres en alcool.
Vinification en barrique : Procédé de fermentation des vins, au contact du bois de barriques.
Fermentation malo-lactique : Procédé de fermentation transformant l’acide malique en acide lactique, réduisant l’acidité d’un vin.
Grand Cru : Appellation instaurée à Bordeaux au 19e siècle, donnée aux vins selon un processus de fabrication précis et respectant le terroir.
Lie : Matière organique récupérée en fin de fermentation, composée de fruits, de pulpes et de levures pauvres en sucre.
Macération : Temps pendant la vinification où les parties solides du raisin (pépins, peaux, tiges, pulpe, etc.) restent au contact du moût. Ceci permet d’extraire des bienfaits de ces parties solides et d’apporter au vin une plus grande richesse de couleur, de saveurs et de tannins.
Macération à froid : Processus onéreux de refroidissement du moût de raisin à -80°C puis de stockage à +5°C, opéré avant la fermentation alcoolique pour aider à obtenir le plus haut degré d’extraction pour la couleur et les arômes supplémentaires et protéger le moût.
Marc : Résidu (graines, peau, pépins et tiges) restant au fond des cuves, une fois le jus écoulé.
Moût : Raisin broyé avant fermentation.
Pasteurisation : Stérilisation par chauffage du vin à 60°C, détruisant les micro-organismes permettant le vieillissement du vin. Le mot provient de son inventeur : Louis Pasteur.
pH : Valeur déterminant l’acidité d’un vin.
Pigeage : Opération de vinification consistant à enfoncer la pellicule de raisin appelée chapeau qui se forme à la surface pendant la fermentation. Cela permet l’extraction des tannins.
Pruine : Fine couche recouvrant le raisin, apportant des levures issues de l’environnement de la vigne, utiles lors de la fermentation.
Vendanges : Ramassage des raisins mûrs, destinés à la fabrication du vin. Elles s’étendent d’août à octobre.
Véraison : Étape de maturation où les raisins changent de couleur.
Vert : Type de vin produit à partir de raisins qui ne sont pas suffisamment mûrs.
Vinification en barrique : Procédé de fermentation des vins, au contact du bois de barriques.
Vin cuit : Vin altéré par la chaleur. Le vin cuit serait apparu en Provence au 18e siècle.
Vin de goutte : Vin rouge ou rosé obtenu grâce au jus de raisin confectionné au sein d’un pressoir.
Vin de presse : Vin tannique fabriqué à partir des marcs pressés après que le jus fermenté ait été retiré des matières solides du raisin.
Vocabulaire de la couleur et texture des vins
Brillant : Vin limpide et lumineux.
Charnu : Décrit un vin corsé, rond, présentant un grand caractère à travers sa texture et sa saveur.
Crémeux : Vin dont la texture est proche de la crème.
Gras : Vin moelleux, fort en alcool, assez souple et charnu avec de la concentration et de l’intensité.
Lisse : Vin souple et sans aspérité.
Opulent : Vin élégant et généreux en arômes, offrant un goût savoureux et de la richesse.
Robe : L’aspect visuel du vin. La dégustation commence par tout ce qui est repéré par les yeux, y compris de belles nuances dans les couleurs. Par exemple, un rouge pourra posséder une robe tuilée, sombre, pourpre, ou rubis. On peut également avoir des indices de l’âge du vin en examinant sa robe : plus il est ancien, puis il se couvrira de reflets tuilés, notamment au niveau du disque. Pour les blancs, les vins très jeunes ont tendance à avoir des reflets légèrement verts.
Rustique : Vin à la texture rugueuse et austère, qui manque de finesse. Selon le terroir, cette caractéristique peut être une qualité.
Trouble : Manque de limpidité anormal d’un vin.
Velouté : Vin présentant un fort caractère, soyeux, présentant une texture onctueuse en bouche.
Vocabulaire des parfums des vins
Acétique : Vins comportant des traces d’acides acétiques avec un parfum de vinaigre. On parle de piqûre acétique lorsque le vin se dégrade et que son alcool est transformé en acide acétique.
Arômes primaires : Odeur présente sur le fruit lui-même, parfois perceptible avant le processus de vinification.
Arômes secondaires : Odeur qui se forme lors des fermentations alcooliques.
Arômes tertiaires : Odeur créée pendant le vieillissement du vin. CAV
Bouchonné : Vin présentant une odeur de moisi, de bois pourri. Ce phénomène est créé par un bouchon de mauvaise qualité ou un souci d’embouteillage, dont le résultat est une infection du vin par le TCA (trichloroanisole).
Creux : Il s’agit de vins dont le goût manque de force entre l’attaque et la finale. Ce sont des vins qui manquent de support tanique et de fruits.
Ferme : Désigne un vin tannique et vif, très acide.
Floral : Vins rouges ou blancs aux parfums d’acacia, de jacinthe, d’iris, de pivoine, etc… On retrouve ces arômes, par exemple, dans les vins de Bordeaux.
Frais : Attaché au nez, au goût. Ce terme désigne une acidité marquée mais contenue et agréable.
Herbacé : Vins aux flaveurs d’herbes.
Mielleux : Vin très riche en sucre, doux avec des flaveurs et un goût de miel.
Nez : Etape de la dégustation succédant à la découverte et précédant la bouche. Elle correspond aux arômes et odeurs qui se dégagent du vin.
Noisette : Arôme secondaire doux de noix, d’amende ou de noisette que l’on trouve dans les vins oxydés.
Poivré : Arôme présent dans les vins du Rhône, sentant le poivre noir ou blanc frais.
Végétal : Parfums proposant des flaveurs herbacées. Ces vins sentent le cèdre, la résine, le champignon, le sous-bois, etc…
Vocabulaire de la dégustation des vins
Acide tartrique : Acide présent principalement dans les plantes et ayant un rôle d’acidifiant dans le vin. Il se présente sous la forme de petits cristaux que l’on trouve parfois au fond d’une bouteille de vin. Ils ne représentent aucun danger à être consommé.
Aération : Terme employé pour indiquer le principe de mettre le vin au contact de l’air pour déclencher son oxydation et son évaporation pour que ses flaveurs et son goût soient plus perceptibles.
Ample : Sensation en bouche d’un vin apportant une matière enrobée et large avec une palette aromatique en rétro-olfaction occupant complètement la bouche.
Attaque : Premier goût, première impression en bouche. L’attaque peut être douce ou rude.
Bouche pleine : Vin harmonieux, riche en arôme et présentant une bonne longueur, avec assez de volume pour occuper toute la bouche avec ses saveurs.
Décantation : Principe de changer le vin de récipient pour faire évoluer son goût avant la dégustation.
Dégustation horizontale : Vins servis dans des groupes du même millésime.
Dégustation verticale : Comparaison de vins identiques en fonction des années.
Ininterrompu : Vin offrant une expérience gustative positive avec des sensations soutenues du premier goût à la finale, avec un équilibre des saveurs du début à la fin.
Finale : Terme de dégustation qui désigne ce qui reste du vin au palais après l’avoir avalé (ou craché). Elle peut être courte ou persistante ; sur les papilles comme en rétro-olfaction.
Jambes : Traces transparentes et visqueuses se formant sur le côté du verre après avoir fait tourner le vin.
Matière : Texture, sensation provoquées par le vin en bouche.
Mature : Étape de maturation du vin, entre la fin de sa jeunesse et le début de son altération où tous ses éléments sont présents : tanins, fruits et acidité.
Milieu de palais : Sensation de dégustation du vin qui se situe après le goût initial et avant la finale.
Oxydation lente : Principe consistant à laisser un vin à l’air libre dans sa bouteille plusieurs heures avant de le consommer.
Oxydation : Les vins blancs oxydés vont virer au jaune et les vins rouges vont tendre vers une couleur brique, marron. L’oxydation déséquilibre le vin et apporte des goûts de fruits secs.
Afin d’éviter une oxydation trop importante après l’ouverture de votre bouteille, nous vous recommandons d’utiliser un de nos bars à vins avec conservation des bouteilles ouvertes
Serré : Vin riche en saveurs et concentré, qui saura conserver ses caractéristiques en réserve.
Structure : Mot qui décrit toutes les composantes d’un vin : L’alcool, l’acide, le sucre et le fruit.
Ullage : Espace d’air entre le vin et le bouchon.
Avant de vous lancer dans la découverte en bouche de vos bouteilles, nous vous recommandons de les préparer à la dégustation à l’aide de nos caves et vitrines à vin de service.
Vocabulaire des goûts du vin
Acide / Acidité : Qualité essentielle du vin, participant à son équilibre en lui donnant une sensation de fraîcheur et de relief. Trop d’acidité va donner au vin du mordant et un goût acide. Peu d’acidité va donner une sensation de mollesse.
Agressif : Vin dont les tannins sont durs, râpeux ou trop acide.
Angulaire : Vin avec peu de consistance, de moelleux. On l’oppose aux vins ronds.
Arrière-goût : Vin dont le goût reste dans la bouche après avoir fini de le boire. On parle aussi de longueur.
Astringent : Vins au goût dur ou tranchant, dû principalement aux tannins pas assez mûris.
Austère : Vin durs se définissant par leurs faibles arômes mais aussi leur forte acidité et leurs puissants tannins.
Beurré : Vin dont l’odeur rappelle le beurre. Le Chardonnay est un vin beurré.
Boisé : Vin dont la maturation s’est généralement faite en fûts de chêne. La fin prend alors des flaveurs boisées et vanillées.
Bouquet : Décrit les arômes complexes qui se développent dans un vin.
Capiteux : Vin très fort en alcool.
Complexe : Décrit une myriade de parfums ou de flaveurs qui se retrouvent dans le parfum ou le goût d’un vin. Il s’agit d’une notion inévitablement associée aux grands vins.
Corps : Terme utilisé pour décrire l’impression du poids du vin en bouche. Le corps du vin varie grâce aux tannins du vin.
Corsé : Vin dont toutes les composantes du goût sont puissantes.
Dense : Vin issu d’une matière première concentrée.
Doux : Vin aux taux de sucre assez élevé.
Épicé : Vin qui présente des arômes d’épices (poivre, cannelle, muscade, clous de girofle…).
Équilibre : Peut-être l’aspect le plus important à repérer lors d’une dégustation – l’équilibre entre l’acidité, la sucrosité, les tannins et l’alcool. Un bon équilibre est l’harmonie de tous ces aspects.
Élégant : Vin de grande facture, raffiné, aux arômes doux.
Exubérant : Vins frais, vifs, avec un caractère explosif.
Fatigué : Défaut désignant un vin avec une faible intensité de ses composantes. Mot utilisé pour désigner un vin dilué par exemple.
Friand : Vin avec un taux d’acidité le rendant savoureux et fruité.
Fruité : Les vins fruités sont souvent des vins simples, qui présentent des arômes rappelant ceux du raisin et des fruits frais.
Minéral : Peut faire référence au nez ou à la bouche, et décrit un arôme qui rappelle les roches. La minéralité apparaît sur des raisins cultivés sur des sols rocheux, argileux ou calcaires, chargés en minéraux.
Mûr : Vin produit à partir de raisins ayant atteint leur niveau de maturité optimale.
Nerveux : Vin présentant une acidité plus élevée et des flaveurs plus puissantes.
Profondeur : Détermine la qualité des tannins, des composants et de la texture du vin pendant la dégustation.
Puissant : Vin concentré en matière première, en saveurs et en tannins.
Racé : Un vin souvent de très haute qualité, proposant une forte acidité, de la profondeur, du caractère et de la complexité.
Rétro-olfaction : Mécanisme physiologique permettant de percevoir, à partir du système olfactif, des caractéristiques aromatiques du vin. On l’évoque surtout lors de la finale.
Riche : Vin présentant une texture colorée, une saveur ample et puissante et une belle longueur.
Rond : Un terme pour décrire des tannins mûrs et une bouche peu acide et facile à boire. Les tannins sont présents, sans côté rugueux ou âpre.
Souple : Un terme positif pour un vin doux en bouche, peu acide et dont les tannins sont harmonieux.
Soyeux : Vin harmonieux, moelleux et velouté.
Tannique : Se dit d’un vin puissant et très astringent. Ceci est causé par une forte concentration de tannins, des molécules contenues principalement dans la peau du raisin et à moindre mesure dans ses pépins. Ils donnent un côté âpre au vin et s’adoucissent avec le temps.
Terreux : Goût considéré comme positif lorsqu’il n’est pas prononcé. Il définit des arômes de terre, de champignon ou de moisissures.
Trame : Terme qui décrit l’intégralité des caractéristiques ressenties en bouche lors de la dégustation.
Vin sec : Vin rouge ou blanc comprenant du sucre résiduel, qui n’a pas été transformé en alcool durant la fermentation
Vif : Vin montrant de la fraîcheur et de la légèreté car principalement acide.
Vin de glace : Vin liquoreux à faible teneur en alcool et une forte teneur en sucre résiduel, il est fabriqué à partir de raisins vendangés gelés.
Pour conserver un maximum de saveurs lors de son vieillissement, votre vin doit être stocké dans des conditions optimales, à l’aide de nos caves et vitrines à vin de vieillissement
