Comment apprendre à déguster un vin ?

Une main tenant un verre de vin.

Le vin est un alcool complexe qui mérite un peu de connaissance pour être pleinement savouré. Lors d’une dégustation, trois de vos sens seront sollicités. Comment les utiliser ? Dans quel ordre ? À quoi faut-il faire attention ? Nous vous détaillons dans cet article les différentes étapes à suivre pour apprécier de façon optimale votre vin.

Étape 1 : Se mettre dans de bonnes conditions

Tout d’abord, nous souhaitons souligner l’importance du lieu pour une bonne dégustation. Pensez à privilégier des endroits calmes, dépourvus d’odeurs trop prenantes et d’une bonne luminosité. Cela vous permettra de réaliser correctement les prochaines étapes décrites ci-dessous.

De plus, le choix du verre est également à prendre en compte. Si le verre « tulipe » reste le verre traditionnel pour déguster le vin, il existe toute une variété de formes de verre, chacun adapté à la dégustation d’un vin en particulier (voir notre article : « Choisir son verre à vin »). Quoi qu’il en soit, il est important d’avoir un verre à pied et de le tenir soit par le pied (la jambe) soit par la base (la cuvette) afin de ne pas chauffer le vin avec ses mains.

La carafe à décanter tient également un rôle primordial, notamment pour les vins rouges, puisqu’elle permettra au vin de libérer tous ses arômes.

Si nous accordons une grande importance à l’association entre mets et vin lors de nos dîners, une dégustation seule de vin requiert de ne pas être polluée par d’autres goûts qui viendraient fausser nos sensations.

Enfin, il est capital de suivre un certain ordre de dégustation et de commencer par des vins jeunes et terminer sur des vins vieux, plus tanniques et charnus, afin de ne pas saturer rapidement le palais.

Étape 2 : Prendre le temps d’observer

Dans un second temps, l’une des étapes indispensables d’une dégustation de vin consiste à admirer sa robe. Il s’agit donc de prêter un œil attentif à sa couleur, ses nuances et ses reflets.

Observer le vin face à un arrière-plan neutre, de couleur blanche, servira à retranscrire plus fidèlement sa robe. Pour ce faire, vous pouvez, par exemple, utiliser une feuille de papier positionnée à l’arrière de votre verre.
Cette étape vous permettra de déceler quelques indices précieux concernant le type de vin (le cépage), son ancienneté, sa teneur en alcool ou son degré de sucre.

Les reflets de la robe offriront des pistes sur l’âge du vin.
Pour un jeune vin rouge, les reflets ont davantage tendance à se rapprocher d’une couleur pourpre, cerise. Au fil des années, sa couleur évolue et tire vers des tons plus orangés, tuilés.
De même que pour le vin rouge, les reflets du vin blanc sont changeants selon le niveau d’ancienneté de la bouteille. Son nuancier varie entre un jaune pâle pouvant contenir des reflets verts au début, en passant par une couleur or, pour enfin s’arrêter sur un ambré, roux.

La robe du vin peut aussi s’avérer être un bon indicateur pour deviner sa provenance. Les vins produits sur la moitié ouest du pays, correspondant à un climat océanique, auront des caractéristiques différentes de ceux produits sur l’autre moitié de la France, correspondant plutôt à un climat continental. Les vins du Sud auront encore d’autres spécificités.

Les larmes peuvent aider à présumer l’origine du vin. Lorsque l’on fait tournoyer un vin dans son verre, une petite quantité du liquide adhère à la paroi ce qui provoque la formation de gouttelettes qui sont appelées larmes. Elles peuvent être fluides ou épaisses, grasses ou coulantes… et elles donnent des informations précieuses sur le vin, notamment sur sa teneur en sucre. En effet, un vin plus sucré formera des larmes plus lourdes et plus lentes.

Étape 3 : Sentir les arômes

La première étape, appelée premier nez, consiste à approcher le nez de son verre, sentir les effluves qui s’en dégagent et repérer si elles sont puissantes ou plutôt discrètes. Cette étape permet aussi de déceler si le vin présente un défaut.

Ensuite, on peut faire tournoyer le vin dans le verre afin de l’oxygéner et de le sentir à nouveau. Il s’agit du deuxième nez permettant de capter les arômes qui seront nouvellement apparues et qui se seront intensifiées.

Il existe 3 grandes catégories d’arômes : les arômes primaires qui sont issus du cépage ou du terroir, les arômes secondaires provenant de la fermentation du vin et, les arômes tertiaires qui se développent pendant le vieillissement du vin, en fût ou en bouteille.
Ces arômes sont répertoriés en 12 familles : les arômes végétaux, floraux, fruités, épicés, boisés, balsamiques, empyreumatiques (fumé, grillé, café, cacao,…), animal, de confiserie, fermentaires (bière, brioche, pain,…), minérales (pétrole, craie,…) et chimiques (acétone, alcool,…).

La rétro-olfaction est une méthode permettant de « sentir » les arômes du vin grâce à la connexion entre le nez et la bouche. Les arômes suivent une trajectoire à l’arrière du palais jusqu’à atteindre le bulbe olfactif. Cette opération se fait naturellement lorsque nous mangeons mais elle peut être accentuée lors d’une dégustation de vin.

Étape 4 : Passer à la dégustation

Lorsque le vin est en bouche, nous pouvons évaluer immédiatement sa puissance et ressentir en priorité sa saveur sucrée. C’est ce que l’on appelle l’attaque. On peut le faire tourner dans sa bouche car l’acidité, le sucré ou l’amertume sont perçus à des endroits différents de la langue. En grumant, c’est-à-dire en aspirant un filet d’air, vous permettrez au nectar de libérer davantage d’arômes. Mais on peut aussi mâcher le vin comme un aliment. En se mélangeant au vin, la salive va le chauffer et accentuer toutes ses saveurs.

Le milieu de bouche est le moment où tous les arômes se développent. Cette étape va permettre de ressentir toute la texture d’un vin, sa densité et sa finesse. C’est également à ce moment-là que l’on perçoit l’acidité et les tanins.

Enfin, la finale est l’étape durant laquelle toutes les saveurs se développent en bouche et où vous aurez une impression générale du cru gouté.
Mais même une fois avalé ou recraché, le vin continuera à révéler certaines saveurs. C’est ce que l’on appelle la longueur en bouche. Un grand vin pourra se reconnaître par sa capacité à se développer en bouche même une fois avalé. Cette longueur en bouche est une notion qualitative car il s’agit de la persistance des arômes en bouche mais c’est aussi une notion quantitative car cette persistance se mesure en caudalie (1 caudalie = 1 seconde).

La dégustation d’un vin est un moment convivial, de partage. Il est donc tout aussi important d’échanger avec les autres convives sur ce que chacun a ressenti concernant l’impression générale du vin, son intensité, les arômes détectés, etc.

Pour vous aider à utiliser le bon vocabulaire, vous pourrez vous reporter à notre précédent article : « Tous les termes à connaitre autour du vin. »

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