Le saviez vous ? Tous les vins que nous consommons possèdent des sulfites
Qu’est-ce que le sulfite ?
Le sulfite, également appelé dioxyde de soufre, présent sous la forme SO2 sur les étiquettes, est un gaz incolore et très soluble dans les liquides.
Dans l’agro-alimentaire, le dioxyde de soufre peut être présent naturellement grâce à la fermentation du fruit qui va entrainer la formation de sulfite, comme par exemple pour les abricots secs. Il est aussi, et surtout, connu pour être un additif alimentaire. S’il est ajouté dans de nombreux produits c’est parce qu’il permet de conserver la couleur d’un produit ou prolonger sa durée de conservation. Vous pourrez retrouver cet additif alimentaire sur l’étiquette de charcuteries ou encore de salades en sachet sous-vide mais il est surtout connu dans l’œnologie.
Le sulfite dans le vin
Pourquoi l’utiliser en œnologie ?
Présent dans tous les vins posés sur nos tables, le SO2 est pourtant très critiqués du fait de son ajout en 2011 dans la liste des allergènes majeurs en Europe. Depuis, nous avons tous vu la mention « contient des sulfites » suite à la décision de l’Union Européenne obligeant les vignerons à indiquer la présence de sulfites si la quantité dépasse 10mg/l. Mais connaissez-vous l’utilité du SO2 dans le vin ?
Antioxydant Le SO2 est intégré à plusieurs étapes de la fabrication du vin : durant la vendange, au foulage ou pendant la fermentation. Le but principal est d’éviter au maximum l’oxydation lors des nombreuses manipulations du fruit. Il permet également de stopper la fermentation naturelle qui pourrait altérer les propriétés organoleptiques des vins à la dégustation.
Antiseptique En effet, le sulfite permet de stabiliser les bactéries et autres levures présentes dans le vin. La fermentation du fruit peut être bénéfique comme, au contraire, mauvaise pour le vin en altérant totalement ses saveurs. Sans cela, une même cuvée pourra développer des goûts différents. C’est pourquoi vous avez déjà pu constater que deux bouteilles de vin naturel peuvent avoir des qualités gustatives totalement distinctes. Les vignerons l’utilisent donc comme conservateur pour assurer une homogénéité du goût.
Quelle quantité de sulfite dans le vin ?
Pour cette question il est important de savoir de quel type de vin nous parlons. Rouge ? Rosé ? Blanc ? Liquoreux ? La quantité de sulfite ne sera pas la même pour un rouge puisque la peau du fruit va protéger le vin contrairement à un vin blanc. Vous retrouverez donc plus de dioxyde de soufre dans un vin blanc ou rosé qu’un vin rouge. La quantité va également dépendre du label du vin s’il s’agit d’un vin naturel sa teneur sera inférieur à 30mg/l. Cette teneur peut monter jusqu’à 100 voir 160mg/l selon les cuvées. La quantité de SO2 ajoutée est aujourd’hui encadrée par l’Union Européenne qui vieille à réduire l’ajout de cet additif dans nos verres et nos assiettes.
Existe-t-il des vins sans sulfite ? Qu’est ce que le vin naturel ?
Sachez que même dans un vin bio, biodynamique et même naturel vous trouverez des traces de sulfite. Comme expliqué précédemment, la fermentation du raisin va permettre la création naturelle de SO2 mais la teneur sera de faible quantité. Un vin naturel possèdera la mention « Sans sulfite ajouté » mais ne sera jamais étiqueté « Sans sulfite ».
Est-ce que le sulfite provoque des maux de tête ?
Nous entendons de plus en plus parler du fait que le sulfite provoquerait des migraines. Actuellement aucune étude scientifique n’a pu prouver le lien de cause à effet. Il arrive qu’une personne allergique au SO2 puissent développer des céphalées (maux de tête) plus rapidement mais cela ne concerne qu’un faible pourcentage de la population. Ce qui est sûr, c’est que l’alcool a tendance à déshydrater le corps ce qui crée généralement les fameux maux de tête de fin de soirée. L’hydratation ainsi que la consommation modérée seront les meilleures solutions pour éviter tout désagrément.
Il est souvent difficile de comprendre l’étiquette d’une bouteille de vin. Mais, pour faire le bon choix et n’avoir aucune déconvenue, il est important de bien comprendre chaque information. Aujourd’hui, Ma Cave à Vin est là pour vous apprendre à déchiffrer les étiquettes de bouteilles de vin !
Quelles sont les mentions à connaitre ?
Il est important de savoir que certaines mentions sont obligatoires et exigées par des règlements européens. D’autres néanmoins sont facultatives mais peuvent apporter des informations utiles à l’acheteur. Concernant les vins, il en existe huit principales :
Le nom de l’exploitation viticole. La mention d’un nom de marque et d’une signature commerciale permet de se distinguer des concurrents. A savoir que seuls les vins bénéficiant d’une Appellation d’Origine peuvent utiliser les termes « Château », « Maison », « Clos », « Cru », etc.
La dénomination de vente réglementaire. En France, les catégories sont hiérarchisées ainsi : vin Sans Indication Géographique (SIG), vin avec Indication Géographique Protégée (IGP), vin d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et enfin les vins d’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Le Titre Alcoométrique Volume Acquis (TAVA). Exprimé en pourcentage, la teneur en alcool donne également des renseignements sur la maturité du raisin. Il est précédé des mentions “titre alcoométrique acquis” ou “ alcool acquis”.
La présence d’allergènes. Lorsque la concentration dépasse 10 mg / l de dioxyde de soufre, les personnes allergiques sont averties grâce à l’inscription « contient du sulfite ».
La mise en bouteille. Mention doit être faite de la personne physique qui a réalisé la mise en bouteille. Son nom et son adresse doivent figurer sur l’étiquette. Les formules consacrées sont souvent « Mis en bouteille par » ou encore « Conditionné par ».
Le numéro de lot, qui est composé de chiffres et de lettres, indique un ensemble de produits confectionnés dans des conditions identiques. Il permet d’assurer la traçabilité des bouteilles.
Le volume. Il permet d’indiquer la contenance de la bouteille (75cl pour une bouteille, 150cl pour un magnum, 300cl pour un jéroboam, etc.). Il peut être exprimé en litre, en centilitre ou en millilitre.
Le millésime. Il indique simplement l’année de récolte du raisin.
Si vous vous lancez dans la constitution d’une cave à vin, vous vous êtes déjà demandé comment optimiser la conservation de vos bouteilles. Avec Ma Cave à Vin, nous vous proposons de nombreuses solutions pour les conserver de la meilleure des manières. Un choix rendu possible avec des produits de grande qualité comme nos caves à vin vieillissement ou celles de service.
Malgré tout, si vous décidez de créer votre propre cave à vin, de nombreux paramètres sont à prendre en compte et les interrogations multiples : quelle température, quel degré d’humidité, quel environnement, quelle position pour les bouteilles, quel revêtement pour le sol, quelle aération ou encore quelle luminosité ? Autant de questions auxquelles il convient d’apporter une réponse pour préserver ses bouteilles et optimiser la conservation de son vin.
1. Maintenez vos bouteilles couchées
Maintenir ses bouteilles couchées permet au vin d’être toujours en contact avec le bouchon en liège. Ainsi, il ne dessèche pas et conserve son élasticité. Il sera dès lors plus étanche (s’adaptera à la largeur du goulot) et moins vulnérable à l’air ambiant, évitant ainsi son oxydation prématurée.
2. Maintenez une température stable à 12°C
La température idéale pour conserver votre vin se situe autour de 12°C. Trop froid, le vin risquerait de se cristalliser, trop chaud et cela accélérerait son vieillissement. Mais surtout, il est fondamental de ne pas infliger à votre vin des variations de températures. La stabilité étant votre meilleur allié.
3. Conservez un degré d’humidité entre 70 et 80%
A l’instar des conseils délivrés concernant la position de vos bouteilles pour conserver l’efficacité de vos bouchons, le taux d’humidité est lui aussi très important. Celle-ci, présente dans votre pièce, permettra une bonne étanchéité de votre bouchon en liège et préservera vos bouteilles. Une cave à vin trop humide décollera les étiquettes ou développera des moisissures néfastes pour le vin.
4. N’exposez pas vos bouteilles à la lumière
Enfin, vous devrez veiller à l’obscurité de votre cave à vin pour éviter les ultraviolets, responsables de son vieillissement accéléré et de son oxydation.
